ponedjeljak, 13. ožujka 2017.

Dalmatinska kuhinja/ Dalmatian cookbook

Tamo negdje oko Božića naišla sam na knjigu koju je još moja mama koristila ( i dobila od mog oca na dar davnih dana). Napisala ju je Dika Marjanović- Radica a zove se Dalmatinska kuhinja.
Ta knjiga je izgleda bila pravi hit, jer napisana je 1940. godine a ova knjiga, koju držim u rukama, bila je 6. izdanje i izdana 1967. godine.
To je predratna knjiga (govorimo o 2. svjetskom ratu), a gđa Dika je bila poznata učiteljica koja je držala tečajeve kuhanja po našoj obali i skupljala recepte, te svoje znanje unijela u pisanje knjige o hrani, spremanju hrane, receptima te o pripremi i održavanju gozbi.




Prepuna je savjeta koje valjda ne bih mogla naći lako nigdje drugdje. Zanimljiva mi je jer je pisana u vrijeme kad se nisu ni znali ni koristili suvremeni pojmovi: nema oksidiranja, alergena, anti-agea, nema prehrana ni po kojoj dijeti. Jasno i jednostavno Dika objašnjava kako se pripremaju jelovnici za obitelj, kako se sprema hrana, od raznog mesa, preko ribe, tjestenine do voća i deserta.

Većina tih recepata meni je osobno prebogata, ne kuham tako niti se hranim tako. Kad pročitam njene jestvenike (jelovnike) , što treba pripremiti za objed za svoju obitelj, kada vam dolazi rodbina na neku svečanost i što kada dolaze gosti- to su prebogati sljedovi jela. Nisam dosad imala prilike uopće naići na neka upustva, a sama gđa Dika navodi kako sud anašnji (tadašnji)recepti i savjeti puno skromniji od onog, što se radilo prije rata, pa mogu samo zamisliti koliko se raskošno premala hrana u Dalmaciji u pvoj polovici 20. stoljeća, prije rata.


Dalmatinska kuhinja navodi pravila kako se slaže stol, što gdje stoji i kako se točno koristi pribor za jelo, tanjuri, čaše i ubrus.
Postoje točna uputstva tko stavlja hranu u tanjure i kojim redom, te kako stol treba biti ukrašen, ovisno o prigodi. Možda postoje ljudi koji to i danas tako rade, ali ja ih ne znam i ne jedem kod takvih ljudi :)

Osim toga, a meni je ovo baš zanimljivo, navodi pravila kako se redaju jela u jednom obroku. Nema ponavljanja iste namirnice dvaput:  prvo je lagana juha, zatim dolaze tople zakuske. Iza tople zakuske dolazi  po redu riba. Meso kao glavno jelo dolazi uvijek iza ribe. Kako je četvrto jelo po redo meso od govedine, na primjer, onda se peto jelo posluži meso od peradi, a ako je četvrto jelo od teletine ili janjetine, onda se na petom mjestu služi pečena patka, zec ili druga divljač. Iza pečenja dolazi fino ukrašeno jelo od samog zelenja - šparoge, mahune, artičoki, cvjetača, a topli slatkiši (puding, rožata, palačinke) jedu se iza povrća.
Iza njih jedu se kolači, a na koncu crna kava.
Jel vidite vi koliko je to hrane? Kako su ti ljudi bili i ostajali vitki?!


Dobro je naučiti kako se čisti riba, kako se prepozna svježa riba i kako se sve meso može spremati. Osim toga, ima puno dobrih savjeta koji se danas baš i ne spominju, od toga koje meso ide za koju vrst hrane, do toga kako pripremiti njoke, rezance, tijesto za pite, dohrpe nekih dalmatinskih jela koje nikad neću naučiti. Možda jednom, kad budem imala više vremena i godina i nadajmo se volje za tim, budem se bacila u istraživanje recepata :)

Ovako, sada, je zanimljiva za prelistati i pročitati. Vjerujem da je nekoj domaćici prije 40 godina bila spas za snalaženje u strogim pravilima u kuhinji i blagavaoni.
Zanima je postoje li još koje slične knjige, kuharice i savjeti koje vi znate? Ja osim ove znam samo za Knjigu za svaku ženu, koju imam i o kojoj sam pisala prije više od 6 godina na blogu.

Čitate li ovakve kuharice? Imate li koju doma i vi? Je li to nešto što ste naslijedile od svojim mama i baka ili vam je netko dao u dar? Zanimljivo mi je pratiti kako se i kuharice (knjige) mijenjaju, a s druge strane ljude vole starinske kolače i drugu hranu i nije loše imati takvu knjigu doma.
Sviđa mi se kultura hranjenja i bonton na koji se polagala pažnja. Kad smo kod toga, tražim dobru knjigu o lijepom ponašanju i bontonu, pa ako znate koju, slobodno prpeoručite.

Inače, u predgovoru ovoj knjizi Dika Marjanović- Radica piše kako je ovo (1967.) vrijeme turizma, i kako puno stranaca dolazi u naše krajeve, te kako turisti žele probati originalna jela, a ne nešto što mogu pojesti i doma. Kako su, pored takvih vizionara, uspjeli zaživjeti ćevapi kao standardna ponuda po našim turističkim mjestima?




Last Christmas I started reading a book my mum got decades ago ( a gift from my dad) and the title is Dalmatian cook book. It is a book written in 1940 and was very popular among housewives before WW2 and in decades after the war.
The woman who wrote the cook book, Dika Marjanovic- Radica was a teacher who held culinary courses and collected old Dalmatian recipes, and wrote book about it.

She talks about how the times have changed and how meals looked like in the time before the 2nd world war. Lunches and dinners were much more rich, with many courses.
Reading these rules now, I find them too complicated, the meals were too heavy and I bet these women didn't have much time for themselves.

On the other hand, it is useful reading about the table manners, or how to prepare meat or fish or noodles at home.

Maybe one day, when I'll have more free time and be older and interested in old recipe, maybe I'll give it a try. For now, I enjoy reading all those complicated recipes and advices. Maybe you already knew, but I didn't know there were rules (or still are) about food types, and how you cannot have the same meat two time in a row. No no no, if you have a lamb, for example, the next course should be  a chicken or a turkey or some other bird.
There were six courses, beginning with the soup, and ending with coffee.

Today it all seems to exaggerating and too rich for a lunch or dinner.  It was also written before modern terms, and the whole book lacks terms such as "anti age", "anti oxidant" or any modern diet terms. Quit refreshing, I admit.

I find it interesting how so much food was a norm for people back then, and yet, almost none of them had troubles with weight, cholesterol or body image.

Broj komentara: 6 :

  1. Zvuči kao jako zanimljiva knjiga! Mislim da uz svu tu hranu uspjeli ostati vitki tako da su jako puno fizički radili. Nikakva se teretana ne može usporediti sa cjelodnevnim radom u polju. Recimo na otocima su ljudi toliko fizički radili da je nama do danas nezamisljivo...bez izvora vode i vodovoda uspjeli su odražavti bezbrojne vinograde, maslinike, vrtove, povrće, držali svakakve domaće životinje, brali smilje, ružmarin i neznam što već ne, a da ne kažem da su uza sve to i ribarili. Sve su znali iskoristiti i prodati. Radni dan im je bio od četiri ujutro do deset navečer, ali zato nisu bili gladni. Mislim da mi netko ne bi vjerovao da mu kažem koliko sam mogla pojesti ljeti sa recimo jedanest godina kada samo po cijeli dan plivala u moru i trčala uokolo po Hvaru. Bilo mi je kao ništa pojesti trinaest riba za ručak. Danas je dobro ako mogu jednu pojesti. Način života se drastično promjenio pa stoga i moramo smanjiti malo porcije, ali opet treba održavati tradicionalnu kuhinju. Šteta je izgubiti tradiciju, pogotovo kulinarsku. Svi se ti recepti mogu prilagoditi. Zapravo je takva raznovrsna prehrana i najzdravija. Možda su sve ove eliminacijske dijete i zafrkale brojnim ljudima metabolizam. Dobro, neki od nas moraju izbjegavati neke namirnice iz praktičnih razloga, ali općenito najbolje je jesti raznoliko.

    OdgovoriIzbriši
  2. p.s. ima i moja mama Knjigu za svaku ženu. Pročitala sam je puno puta i odlična mi je.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. da, i meni je ta knjiga super. Masa informacija koje su danas razasute po internetima.

      Izbriši
  3. Imam stariju prijateljicu kojoj je gdja Dika predavala u Domacinskoj skoli u Splitu 50-ih. Prijatjica je rodjena 1940 i kuha k'o zmaj.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Jao, Sani, esta viva! :)
      Ova knjiga je šesto izdanje, i zaista je bila velika potražnja za njom. Vjerujem da je gđa Dika znala svoj posao :)

      Izbriši
  4. mislim da je majka ima jos negdje u ormaru i da cu je vjerojatno nekad naslijedit :D nadam se da cu je i korstit jer moje kulinarsko umijece i nije nesto specijalno, al ono mogu se prehranit :D

    OdgovoriIzbriši

}, 10);